Звезда новогоднего стола: история салата Оливье

В 19 веке русский повар французского происхождения придумал салат, который за границей называют «Русский салат», а у нас величают по имени его создателя – Оливье. С тех пор блюдо не теряло популярности, хотя его состав менялся.

Начнем с конца 

Люсьен (он же Николай) Оливье родился в Москве в 1837-1838 году и имел французско-бельгийские корни. Был купцом второй гильдии, проживал на Петровском бульваре и управлял гостиницей «Эрмитаж» и одноименным рестораном. Имя Николай сменил на Люсьен, возможно, для продвижения своего гостинично-ресторанного бизнеса.  

Умер Люсьен в 1883 году от порока сердца, ему было всего 45 лет. Вот и вся история Оливье-человека. Между двумя датами – жизнь, и где-то в ее середине – создание знаменитого салата. Считается, что рецепт повар унес в могилу. Однако, практически везде приводится, как минимум, два «истинных восстановленных» рецепта. И они весьма отдаленно напоминают современный салат Оливье.

Рябчики и раковые шейки 

В дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах. Первый рецепт был опубликован в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Второй – в книге К.К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года.

Что интересно, в обоих случаях салат готовится с одним и тем же главным ингредиентом. Помните строки Владимира Маяковского, написанные в 1917 году: «Ешь ананасы, рябчика жуй, день твой последний приходит, буржуй!». Видимо на рубеже веков ананас и рябчики были символами уходящего благополучия. Рябчики и оказались основным ингредиентом дореволюционного салата Оливье. А также – раковые шейки.

Так был ли секрет? 

Теперь главный вопрос: если есть рецепты, исторически приближенные ко времени создания салата Оливье, почему все говорят о невосполнимой утрате оригинального рецепта? Все просто. Утверждения об «унесенном в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Гиляровского («Москва и москвичи», глава «На Трубе»): «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Естественно, нет.

Заметим, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие ресторана «Эрмитаж») годами. На протяжении этого времени, когда Люсьен Оливье работал «поваром по приглашению», рецепт и хранился в тайне. А потом вполне мог стать достоянием общественности.

Международная известность 

В 1905 году ресторан «Эрмитаж» был закрыт. Наступил 1917 год и Октябрьская революция. Имя Оливье стало звучать чуждо и буржуазно. От ингредиентов, которые символизировали шик и роскошь, пришлось отказаться.
Однако именно в это смутное время рецепт стал путешествовать по миру с эмигрантами, покинувшими «красную» Россию. Попутно салат Оливье получил новые названия: «Русский салат», «Московский салат», «Столичный салат». Вот такой – революционный – поворот случился в истории Оливье.

Долой буржуазные ингредиенты 

В начале тридцатых годов ХХ века некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстановил по памяти классический рецепт салата. Но заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и убрал из салата каперсы и пикули. Теперь это не салат Оливье, а «Столичный». Впрочем, старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили о схожем вкусе салатов. 

Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» начал работу в 1937 году. Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» нет, но есть салат из дичи. В «Кулинарии» 1955 года выпуска «Столичных» салатов уже два – с курицей и с белой рыбой. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу.

С тех пор Оливье в прочно вошел в список любимых салатов россиян. Это блюдо, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье. Хотя и готовят его сегодня на разные лады: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и даже с морепродуктами. Но суть от этого не меняется – Оливье всегда был желанным блюдом на праздничном столе, таким и остается.

Полная версия статьи на сайте gastronom.ru. 

По материалам сайта «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» (https://здоровое-питание.рф)